Zutaten:

• 1 Dose (400 g) Pudliszki-Tomaten
  
• 2 Tassen Weizenvollkornmehl
  
• 3/4 Tasse Zucker (es kann auch brauner Zucker oder Xylitol verwendet werden)
• 1/2 Tasse Pflanzenöl
  
• 2 Esslöffel Leinsamen + 6 Esslöffel warmes Wasser (Ei-Ersatz)
• 2 Esslöffel Kakao
  
• 1 Teelöffel Zimt
  
• 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  
• 1/4 Teelöffel Muskatnuss
  
• 1/2 Teelöffel Salz
  
• 1 Teelöffel Backnatron
  
• 1 Teelöffel Backpulver
  
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  
• 50 g gehackte Walnüsse (nach Belieben)
• 50 g Zartbitterschokolade (ohne Milch), gehackt (nach Belieben)

Zubereitung:

1. Die Tomaten zubereiten: Die Dosentomaten zu einem glatten Püree pürieren. Wenn Sie einen samtigeren Teig bevorzugen, können Sie sie durch ein Sieb reiben.
2. Ei-Ersatz: Leinsamen in einer kleinen Schüssel mit warmem Wasser vermischen und 5-10 Minuten beiseite stellen, bis sich eine gelartige Paste bildet.
3. Feuchte Zutaten: In einer großen Schüssel Tomatenpüree, Öl, Zucker, Leinsamenmischung und Vanilleextrakt vermengen. Glatt rühren.
4. Trockene Zutaten: Mehl, Kakao, Gewürze, Natron, Backpulver und Salz in eine separate Schüssel sieben.
5. Zutaten vermischen: Die trockenen Zutaten nach und nach zu den feuchten Zutaten geben und mit einem Löffel oder Spatel vorsichtig verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Zum Schluss die Nüsse und ggf. die Schokolade unterrühren.
6. Backen: Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Obstkuchenform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 50-55 Minuten backen. Mit einem Stäbchen prüfen - wenn er trocken ist, ist der Lebkuchen fertig.
7. Auskühlen lassen: Nach dem Backen die Lebkuchen 10 Minuten in der Form lassen, dann auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
8. Belag (optional): Sie können die Lebkuchen mit Zartbitterschokolade überziehen oder mit Puderzucker bestreuen.