Zutaten:

• 1 Aubergine
• 1 grüne Zucchini
• 1 gelbe Zucchini
• 1 gelbe Paprika
• 1 rote Paprika
• 4 Tomaten
• 1 Dose Tomaten in Scheiben geschnitten
  
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence, Petersilie, Basilikum, Oregano
  

Zubereitung:

1. Die Aubergine, die Tomaten und die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Die Aubergine in ein Sieb geben, mit einem Teelöffel Salz bestreuen und gründlich mischen. 10 Minuten beiseite stellen, bis die Aubergine ihren Saft abgegeben hat. Auf ein Küchentuch geben und trocken tupfen.
   
2. Die Paprika in Würfel schneiden und die Zwiebel und den Knoblauch hacken.
3. In einem großen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. 5 Min. braten.
4. Paprika und 1 EL Olivenöl hinzugeben und 10 Min. braten.
5. Die Tomaten aus der Dose dazugeben, die Gewürze hinzufügen, einen Deckel auflegen und alles unter gelegentlichem Rühren 15 Min. köcheln lassen.
6. Die Soße in den Boden der Auflaufform gießen. Die Auberginen-, Tomaten- und Zucchinischeiben abwechselnd darauf legen. Mit den Gewürzen bestreuen und mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln.
7. Den Backofen für ca. eine Stunde auf 200°C vorheizen.